Özet

Konsantre protein açısından zengin gıdalara tüketici ilgisi artmaktadır. Kırgız geleneksel fermente sütü “Ayran”dan üretilen yüksek viskoziteli bir süt ürünü olan Süzmö, süt endüstrisine kazandırılmalıdır. Bu çalışmada, bu eşsiz gıda ürününün reolojik parametreleri, kararlı ve dinamik reolojik deneylerde araştırılmıştır. Süzmönün akış davranışı altı sıcaklıkta (20, 30, 40, 50, 60 ve 70°C) değerlendirilmiştir. Akışkan akma gerilimi (τ0) 32,64 Pa ile 285,87 Pa arasında değişen Newtonian olmayan bir psödoplastik akışkan olarak davranmıştır. 20 ve 30°C'de Süzmö numunelerinin akış eğrisi için en iyi uyum Bingham modeli uygulanarak bulunmuştur. Casson modeli korelasyon katsayıları R=0,9506 – 0,9973 ile 40, 50, 60 ve 70°C'deki akış eğrilerine uyan en uygun model olarak bulunmuştur. Sıcaklık artışıyla birlikte Süzmö'nün efektif viskozitesi 15,88'den 0,26 Pa·s'ye düşmüştür. Viskozitenin sıcaklığa bağımlılığı Arrhenius ilişkisine karşılık gelir ve aktivasyon enerjisi 61,66 kJ/(mol) olarak hesaplanmıştır. Nem içeriğinin (p>0.05) etkin viskozite ve akma gerilmesi üzerindeki etkisi dikkate alınarak doğrusal bir model tanımlanmıştır. Fermente süt örneklerinin termal denatürasyonunu belirlemek için 20 ila 80°C'de bir sıcaklık taraması gerçekleştirilmiştir. Ölçülen parametreler Süzmö'nün endüstriyel üretimi için çok önemlidir.